Stracciatella, el helado de Bérgamo

Comer helado en Italia es como asomarte a la Fontana di Trevi si estás en Roma o cruzar el Ponte Vecchio en Florencia: No puedes evitar hacerlo, sobre todo en verano.

En las heladerías artesanales o gelaterie artigianali, las mejores recetas pasan de generación en generación desde hace siglos, pero todas tienen algo en común: la gran calidad de los ingredientes y el sabor único de su gelato.

Sin embargo, a veces cuesta resistirse a los colores brillantes que atrapan la vista tras cualquier escaparate, pero no te precipites… En esto de los helados no es oro todo lo que reluce, y merece la pena seguir caminando hasta encontrar ese gelato tradizionale que hará que tus papilas gustativas se derritan.

Descubrir que la stracciatella nació en Bérgamo fue una de esas cosas inesperadas que suceden en los viajes cuando dejas de planear.

La cadena de casualidades empezó con la huelga aérea de Ryanair en julio de 2018, que nos obligó a pasar unos días en Italia tras una cancelación masiva de vuelos. Cuando llegamos a Bérgamo se estaba celebrando el centenario de su Museo de Ciencias de Naturales y había enormes dinosaurios por las calles.

Si hubiera sido nuestra primera vez en esta ciudad lombarda, es muy posible que nos hubiéramos dedicado a hacer otras cosas, pero no lo era, y visitar el museo nos pareció un plan genial para la peque.

Así que subimos a la Città Alta y después de la visita decidimos aprovechar un cupón de descuento que nos habían dado con la entrada. Lo que todavía no sabíamos era que estábamos a punto de probar el auténtico helado de stracciatella.

En la Città Alta de Bérgamo, muy cerca de Porta Sant’Alessandro y del Funicular a San Vigilio, hay un café-pastelería-restaurante llamado «La Marianna« con una agradable terraza donde sentarte a pasar el rato. Dentro, varios mostradores exhiben tal surtido de pasteles, dulces típicos, galletas y helados que sería casi imposible elegir si no fuéramos tan fans del chocolate.

Por suerte, aquel día de verano había un gran cartel en la entrada donde leímos que ése era el lugar de nacimiento del helado de stracciatella, y enseguida supe que tenía que probarlo.

Todo comenzó en pleno Renacimiento, en un antiguo local llamado «Bettolina» situado dentro de las murallas venecianas que protegen la Ciudad Alta de Bérgamo. Dos siglos más tarde, a principios de los años cincuenta, una pareja de toscanos lo compraron y abrieron un café-heladería manteniendo el nombre de la antigua dueña.

En 1961, ya con el restaurante en marcha, Enrico Panattoni consiguió crear un helado al que bautizó con el nombre de la popular sopa a base de caldo y huevo batido que su mujer Oriana y él servían a sus clientes: Stracciatella.

La receta original consistía en una crema mantecada hecha con nata, leche, yemas de huevo y azúcar que se enfriaba bien antes de echar chocolate derretido por encima, consiguiendo un efecto desgarrado cuando entraba en contacto con la crema fría.

Así consiguió una crema muy blanca en cuyo interior había trocitos del chocolate negro que se rompen al solidificarse en el congelador y, aunque Enrico no pensó en patentar su sabrosa creación y la stracciatella se fabrica por todo el mundo, la receta original sigue siendo un secreto bien guardado.

Hoy en día, la auténtica stracciatella de «La Marianna» se elabora con las mismas máquinas que utilizaba su creador en el siglo pasado y su sabor sigue siendo inimitable.

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